BÚN NƯỚC LÈO TRÀ VINH

Tìm hiểu món Bún nước lèo của người Khmer ở Trà Vinh

         Trà Vinh là một trong những tỉnh ở khu vực Tây Nam bộ có đông đồng bào dân tộc Khmer cùng cộng cư sinh sống với người Việt, người Hoa. Trong văn hóa ẩm thực của họ, có rất nhiều món ăn rất phong phú và đa dạng, trong đó có món bún nước lèo.

Bún nước lèo là món ăn có từ lâu đời của người Khmer. Hiện nay, món ăn này  không chỉ được người Khmer ưa thích mà cả người Việt, người Hoa ưa thích, nó không chỉ được sử dụng hàng ngày, mà còn có trong các dịp lễ tết. Bún nước lèo dần trở thành nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Trà Vinh. Đây còn là món ăn thể hiện sự giao lưu trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc cùng cộng cư sinh sống. Cụ thể như khi chế biến và thưởng thức món bún nước nước lèo phải sử dụng nước lèo chế biến từ mắm prô-hốc của người Khmer, khi ăn phải kèm với chả giò chiên của người Việt và thịt quay của người Hoa. Ngoài ra, có thể ăn kèm thêm với huyết vịt hoặc huyết heo luộc, đầu cá lóc luộc…

     Về mặt ngữ nghĩa, “Bún” người Khmer gọi là “num banh chốk”. “Num” là “bánh”, “banh chốk” là “đúc”. Num banh chốk là bánh đúc (bún).

     Bún nước lèo bao gồm: bún, nước lèo, rau ghém (rau nhiều loại), muối ớt, dấm ớt. Ngoài ra, khi ăn còn ăn kèm các thứ khác tùy sở thích từng người như: chả giò chiên, bánh cống, bánh giá, huyết heo luộc và thịt heo quay.

    Qua tìm hiểu thực tế, các nguyên liệu dùng để chế biến như sau:

  Cách làm bún như sau: Trước hết người ta chọn loại gạo dẻo, thơm đem ngâm nước lã một đêm cho gạo mềm rồi vớt ra đưa vào cối đá xay thành bột. Xay xong để cho lắng, tẻ nước lấy bột đem nhồi. Nhồi bột cho thật dẻo rồi bắt thành từng cục cho vào khuôn ép.

  Khuôn được làm bằng gỗ, có dạng hình trụ cao khoảng 30-50cm, đường kính miệng từ 15-20cm. Phần khuôn đáy có đục những lỗ nhỏ để khi ép bột lọt qua. Phần trụ ép vừa khít lồng khuôn, phía trên có tay cầm để vặn và trên đầu trụ ép còn khoét một rãnh hình nửa vòng tròn để tra đòn ép.

  Trước khi ép bún, người ta bắt sẵn trã nước sôi ở bên dưới khuôn, khi ép bún sẽ rơi xuống trã nước và chín. Khi bún chín thì vớt bún qua một diệm nước trong, nấu hơi âm ấm và tiến hành bắt từng bánh bún để vào thúng tre có lót lá chuối cho khỏi dính.

    Nước lèo: Để có nước lèo thì cần các nguyên liệu sau đây: mắm prô-hốc, cá lóc, cá kèo, nếu sang hơn thì dùng lươn. Chất nêm gồm: sả, ớt, ngãi bún. Gần đây người ta còn cho thêm thịt heo (thịt ba rọi), nấm rơm, để nồi nước lèo ngọt, ngon. Trong các nguyên liệu trên, mắm prô-hốc là thành phần chính. Để có mắm prô-hốc nấu nước lèo, trải qua các công đoạn sau:

    Mắm prô-hốc là tên mà người Khmer gọi, còn người Việt gọi là mắm bò hốc. Cách chế biến mắm prô hốc không phức tạp, nhưng đòi hỏi phải có kinh nghiệm và mất nhiều thời gian.

    Thông thường người Khmer dùng nguyên liệu là cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặt. Cá tươi đánh bắt đem về cạo bỏ vẩy, nhớt, mốc bỏ ruột, rửa sạch và ngâm nước lã một đêm cho cá hơi ươn, sau đó vớt ra sắp đặt trên nia rồi đem phơi nắng. Nếu nắng tốt thì phải phơi một ngày, nắng yếu thì 2 - 3 ngày, tiếp tục đem vào ướp muối, trộn đều để cho cá ngấm rồi đem phơi cho đến khi thật khô.

    Trong quá trình phơi, người ta lấy lá chuối đậy và dùng vật nặng dằn lên cho cá ra hết nước, không còn mùi tanh. Người chế biến tiếp tục thực hiện công đoạn rửa cá lại bằng nước muối, rồi cho vào lu, hũ theo tỷ lệ một cá, một muối, một phần hai cơm nguội. Cách xếp như sau: Cho cá vào trước xếp thành lớp, tiếp tục một lớp muối, rồi đến lớp cơm nguội. Theo thứ tự ấy xếp đến khi nào đầy lu, hũ thì dùng vỉ tre có lổ nhỏ dằn lên và lấy mo cau đậy lại. Người chế biến tiếp tục đem lu, hũ mắm ra phơi. Trong quá trình phơi, chủ nhân luôn theo dõi. Nếu được nắng tốt, nước từ trong lu, hũ sẽ tràn ra nhiều. người ta hứng lấy nước này nấu thành nước mắm có độ đạm rất cao, ăn rất ngon. Phơi từ ba đến bốn tuần thì đem vào nhà để nơi thoáng mát. Sau sáu tháng nữa thì mắm prô-hốc mới dùng được.

         Cách nấu nước lèo đúng cách là dùng cá lóc, cá kèo, lươn còn sống đem làm sạch cho vào nồi nước lèo nấu chín thì vớt ra, bốc bỏ xương lấy thịt, xé ra từng miếng nhỏ vừa ăn rồi cho lại vào nồi, tiếp theo cho mắm prô-hốc vào nồi, thường 1kg mắm prô-hốc phải nấu với tỉ lệ 06 lít nước. Sau đó, cho sả nguyên cây rửa sạch, đập dập cắt khúc khoảng 4-5cm, ngải bún, củ riềng xắt từng lát, nấm rơm chẻ ra, tất cả đều cho vào nồi nấu chín. Nấu nước lèo đúng cách là phải nấu bằng nồi đất, vì nồi đất lâu nguội, giữ được hương vị.

     Rau ăn bún không kém phần quan trọng cho khẩu vị. Rau ăn bún còn gọi là rau ghém gồm nhiều loại: bắp chuối hay cây chuối non xắt nhuyễn, hẹ, bông súng, nhiều người còn trộn thêm giá, bắp cải cùng rau thơm như quế, húng lũi, giấp cá. Khi ăn, người ta lấy bún vào tô trước rồi để rau ghém lên trên và múc nước lèo chan vào. Người ăn tùy thích mà có thể thêm vào nước dấm ớt, cùng các món ăn kèm chấm muối ớt.

     Bún nước lèo từ rất lâu đời vốn dĩ là món ăn dân dã nhưng đậm đà hương vị. Ngày nay, món ăn này rất phổ biến và mang đậm nét đặc trưng của người Trà Vinh, đến nỗi giới sành điệu thường bảo nhau: “Chưa ăn bún nước lèo xem như chưa đến Trà Vinh!”. Nó không chỉ có mặt ở các gia đình bình dân mà ở cả những nhà hàng, khách sạn sang trọng.